旬の魚を目利きする−旬の魚はこう選び、こう造る

いよいよ味付けです。
先にと〜っても大切な事を書いておきます。

ちなみに、魚屋でもこういうこと知らない人多いです。

●調味液（タレ）は、生イクラの２０％あれば十分。それ以上は不要！無駄です。（キッパリ！）
●漬け上がるまでは、約６〜８時間です。が、なじませたいよね。２４時間。

この辺の細かい理由は、あとで詳しく解説しますね。

■味付の種類

味付けの種類は、大まかに４種類あります。
・醤油：酒＝１：１　（薄味。料理屋さん系？）
・醤油：酒：みりん＝７：２：１　（浜造り系？）
・↑上記の「醤油、酒、みりん」＋「昆布だし」（料理屋さん系）
・醤油だけ　（漁師系？）

それぞれ特徴があって、好みの問題になりますが、
一番簡単なのは、

　「醤油：酒＝１：１」

です。薄味なので、ほとんど失敗しません。

反対に、一番難しいと思われるのが、

　「醤油だけ」

です。加える量で極端に味が変化します。

■味付けの手順

「手順って、生イクラに調味液を入れて混ぜてお仕舞だろ？」

（だから、素人は失敗するんだよ・・・）←ほ、本音です。スマソ・・・。偉そうで・・・。

・ビニール袋に生イクラを入れます（スプーンで慎重に）
・重さをはかります。（はかり）
・調味料を生イクラに合わせてはかって入れます。（電卓も）
・ビニール袋を動かして、中のイクラをかき混ぜ、調味液を全体に行き渡らせます。
・ビニール袋の口を軽く絞りつつ、中の空気をほぼ完全に抜きます。
・口をしっかり縛ります。

こうすると、調味液がいつも生イクラ全体に回っていて、均一な味になります。

（ね、「入れて混ぜてお仕舞い」じゃないでしょ？）

あと、生イクラの量が多ければ、細長いビンでも良いです。
（インスタントコーヒー「Ｎｅｓ○ｌｅ」の大きいビンみたいなやつ）

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なにげに見つけてしまった、すごぉ〜くお得なセット。を紹介します。
只今、割引期間中で、「さらにお得っ！」って状態です。

と、いうか、自分は注文したので、あなたにも「愛」を…（ぽっ）

いえ、冗談抜きで、速攻決めた程のすごい内容でした。
ともあれ、確認してみて下さい。
　↓↓↓↓




ざっとお試しセットの中身を並べてみると、

　・スパゲティ 1.8mm（生麺）
　・部屋中いっぱい爽アロマ Super生バジル
　・お手軽規格 ぶどう（甲斐路小パック）
　・彩り豊か 有機栽培ベビーリーフ
　・福井県特産！ ミディトマト（越のルビー）
　・ピーマン嫌い克服！デリシャスピーマン
　・香り抜群！マイタケ
　・釜揚げしらす ツインパック
　・とろーりまろやか絹豆腐 4P
　・木次パスチャライズ牛乳（500ml）
　・館ヶ森高原豚 モモスライス（クール）
　・神山鶏 モモ（クール）　←　変更になってます

　・桜たまご（6個）

　※９月２１日で内容が以前と変更になっています（以前こられた方はご注意願います）

こんなに１１品目も入って、１１００円以上もお得な２９００円！
１品だいたい２人前で、平均単価が３００円弱だからメチャ安いし、

それ以上に感動というか、決め手になったのは、その中身！

※ここまで読んでよだれが出そうになった方は→→お試しセット

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２つ目のほぐし方は、「お湯」を使った方法です。
赤くなった生筋子や、網でほぐしきれなかった生筋子でやります。

■お湯でほぐすということは・・？

雑誌、新聞、ＴＶ等で「お湯」を使ってほぐす方法が紹介されていますが、
実際やってみて、うまくいっているかどうかハッキリと分からない方が多いようです。
だって、とりあえず出来ちゃいますから・・・。
が、ですね、出来ちゃうが故に、間違っている方も多いです。
※実は、魚屋さんも結構間違っていたりする！

「お湯」正確には、「お湯＋塩」ですが、この方法は、

　生筋子の袋や膜を　熱で縮めて（破れて）　卵を取り出す

という、方法です。

さて、お湯はどれ位の温度だったらいいのか？

極端な話、熱湯でもほぐせますが、まさか、ネェ・・・。
お湯は熱すぎてもだめだという事は分かりますよね。
よく、５０℃というのを聞きますが、温度計で測ります？本当に５０℃にできるのかな？
６０度になると、卵の皮が硬くなります。この事は、タンパク質が６０℃になると変性（変質）することによります。だから、あまり高温でやるのはよくないですね。
※逆に、６０℃より低ければ、卵はあまりダメージを受けないということです。

一方、「ぬるま湯」と聞いて、やや温かいという程度でやっている方。
あるいは、鮮度を気にして　「水」　でやっている方。
どちらも間違いです。

生筋子の卵は、結構「水」を吸います。
やり方によっては、３００ｇの生筋子をほぐしたら、３００ｇの生いくらが出来た！
なぁ〜んて事も・・・。
生筋子の袋と膜を取ったのに、重さが変わらない？？？

　　水を吸った分だけ、重さが増えちゃったんです！

網でほぐすと、３００ｇの生筋子なら、２６０ｇ程度の生イクラが出来ます。
４０ｇも水を吸う・・・・。
当然、味付けがおかしくなりやすいです。

お湯の温度が低い程、ほぐすのに時間がかかるので、その分余計に水を吸います。

じゃぁ、「お湯」は何度くらいならいいのか？
生筋子の量とお湯の量によりますが、　４２℃　位がいいでしょう。

　４２℃というのは、「やや熱いお風呂」の温度です。

なんとか手を浸けていられる程度。ちなみに５０℃では、手を浸けられません。

と、言う事で、お湯は「やや熱いお風呂」の温度だと分かったところで
実際にほぐしてみましょう。

■「お湯」には塩を入れてほぐします

・お湯にたっぷり塩を入れます。濃さは１％以上ですが、それ以上に濃くても大丈夫
　※生筋子をほぐした時にお湯が白く濁ったら、塩が少ない証拠。塩を足しましょう。
　※また、塩が少ないと袋や膜が千切れやすくなります。あとで残骸が多くなります。

・生筋子の袋の切れ目から左右に袋を開いて、中の卵が見えるようにします
・お湯の中に入れます
・お湯の中でほぐしますが、次の２つのやり方があります

　　１．雑巾をもみ洗いするように（左右の手を交互に動かす）
　　２．卵が出ている方を内側に２つ折にし、両手で挟んで回すようにこする

・生筋子の中心部からほぐれますが、周辺部では「２」の方法が良いです
・淵に残った卵は、指で「軽くしごくようにする」か、１粒づつはずします

■ほぐれたら、すぐに冷やす

・ほぐれたら、一旦ザルに生イクラをあけ、ボールに水を張り、生イクラを入れます。
・少し待って、温度が下がったら、すぐにザルに移します。
・ボールに塩水を作り、生イクラを入れます。
　※ここまでは、出来るだけ早くやりましょう！

・塩水の中に生イクラが入った状態で、残骸取りをします。
・塩水を出来るだけゆっくり捨てます（浮いた残骸を捨てるようにする）
・ザルにあけ、タオル等でザルの底の水分を取ります。
・固く絞ったタオルの上に生イクラを広げます。

これでお湯を使ったほぐし方の終了です。
ポイントをあらためて書いておきます

　　○　お湯の温度は「熱〜いお風呂」
　　○　塩をたっぷり入れます
　　○　ほぐし方は、「雑巾をもむ」または、「両手に挟んで回す」
　　○　ほぐれたら、「水→塩水」を手早く！

次回は、いよいよ味付けです。

イクラ醤油漬けを造る上で一番大事なのは、生筋子の鮮度です。

まずは、こちら、「生筋子の選び方〜鮮度」で確認してください。

さて、鮮度の良い生筋子が手に入ったとして・・・・
と、言いたいところですが、少々鮮度が落ちている場合にも対応しましょう。
仕方ないですものね。

が、やっぱり最初は鮮度の良いもの限定で。
赤くなった生筋子では、やらないで下さいね。卵がつぶれます。
かなり・・・

■網で生筋子をほぐそう

今日、「ホー○ック」へ行って、焼き魚の網を見てきたんですけど、
良いサイズのものはなかったですねぇ。以前はあったんだけど・・・。

と、言うことで、網は「バトミントンラケット」を使いましょう！
１００円ショップで２枚組で売ってます。
目が少し大きいんだけど、でも、大丈夫です。

では、手順です。
あ、その前に名称を次のようにしておきます。

　・生筋子の一番外側の膜を　「袋」　と呼ぶことにします。
　・生筋子の１粒１粒を包む膜は　「膜」　と呼ぶことにします。

この２つは混同しやすいので、あらかじめ。

では、もう一回。始まり始まりィ〜〜〜〜

・ラケットより小さめなボールを用意します。
・ボールの上にラケットを置き、ココで生筋子をほぐします。

・生筋子は、袋が必ず裂けているところがあるので、そこから全体を広げます。
・袋は外側にして、内側の卵の部分をラケットにあて、前後左右に動かします。
・意識としては、卵をラケットの網目に引っ掛けて、はずす感じです。
・生筋子を７〜８割ほぐすと、急にほぐれなくなります。以降、次のようにします。
・卵を網に引っ掛け、左手で上から押さえて袋を引っ張る。
　押さえる方も、引っ張る方も力を入れすぎないように。
・袋の淵にどうしても卵が残ります。コレは無理せず、「お湯」でほぐします（後述）

■ほぐれたら、洗います

・袋に残っていた血や割れた卵のかす、膜のちぎれたものなどを取り除く作業です。
・ザルとボールを用意し、ボールには１％程度の塩水を作っておきます。
・ほぐした生イクラに「真水（水道水）」をたっぷり入れ、さっとかき混ぜたら、ザルにあけます。
・すぐに、生イクラを、作っておいた塩水に移し、さっとかき混ぜます。
・膜の残骸（膜だけ、あるいは卵についたままの膜）を取り除きます。
・ゆっくりと塩水を捨てていくと、最後にいろいろな「残骸」が見えてくるので、
　卵を落とさないように塩水とともに「残骸」を出来るだけ、捨てます。
・生イクラをボールごとザルにあけます。
・さっと水が切れたら、ザルの底にタオルやキッチンペーパー等をあて、水分を除きます。
・固く絞ったタオルに生イクラをのせて広げ、残骸が目に付いたら取り除きます

コレで、網を使った「ほぐし」が終了。
鮮度の良い生筋子の卵は、思った以上に頑丈です。怖がらずにやりましょう。

次は、お湯を使ってほぐす方法です。

９月２０日　１日限りのお買い得！

　日高産　生筋子　１００ｇ　１９８円

って、毎年恒例で、「１９８円以外は買わない！」とか思っている方も多いはず。

もう、秋なんですねぇ・・・（しみじみ）。

・・・・

ところで、１９８円の生筋子で失敗した経験はありませんか？

と、いうか、上手に作れています？１９８円で。

と、いうか、おたくの「（１９８円で作った）いくら醤油漬」は美味しい？

・・・もう少し、イヤミを言っちゃいます。

家族は皆、「美味しい」といって、全部食べてくれています？
娘（息子）の所へ送って、本当に喜ばれています？
冷凍後、解凍したら、つぶれて「ベチャベチャ」状態になってません？

・・・・

いや、ごめんなさい。気を悪くしたら、ごめんなさい。

生筋子って、実は鮮度がすごく重要なのに、あまり意識されていないようです。

上の「イヤミ」が１つでも、「あてはまる。かも？」と、思われたら、

　造り方が悪いわけではなく、
　
　生筋子の鮮度が悪かったせい

かも知れません。可能性、結構高いです。
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生サンマが旬で随分と価格も下がりました。

１０年前は、まだ、珍しさが残っていた「サンマの刺身」ですが、いまや定番。
出ていないお店を探すのが苦労するほどですね。

でも〜

スーパーなんかで見ると鮮度が悪くありません？
特に夕方なんか。部分的にでも　■←こんな色してません？

サンマも含め、いわゆる「青物」と呼ばれる魚は、変色が早いです。酸化の影響ですね。
材料の鮮度がものすごくよければ、持ちも良いのですが、そうじゃなければ、
午前中にこしらえると、夕刻には変色していて当たり前です。

・・・家庭で調理するとして、夕食に食べる刺身を積極的に午前中に切ります？
（お昼にはスーパーに並ぶ刺身。いつ売れるの？いつ食べられるの？）

と、言うことで、サンマを美しく、美味しく、簡単に刺身にする方法をご紹介しましょう。
しかも、切れない包丁でも出来るように！　←　大前提！！！

解説は結構長いので、先にポイントを列記しておきます。
分かる方は「続き」はなくてもいいかも？（でも、・・・・）

普通と違う（だろう）のは、

　　・頭と一緒に腹を取るので、まな板があまり汚れない
　　・三枚おろしは尾の方から包丁を入れるので、失敗しづらい
　　・包丁の峰で皮を引くので、手や刃でやるより断然簡単
　　・刺身のそぎ切りは、残った骨を短く切るようにする

と、いったところです。
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・・・という話を聞いたことがありますか？

毎年毎年、雑誌やテレビなどで、見聞きします。

去年は、「み○もん○」さんの番組や、「ドッ○の料理ショー」でも語られるのを見ました。


エ゛〜〜〜〜ッ！（長瀬智也「タイ＆ドラ」「マイボス」風）

って感じです。

なんと、９月以降のサンマは、




全部、口先が黄色いのに〜〜〜〜！！！



・・・・・？？
って事は、全部脂がのっているということか？？？

んじゃ、わざわざ言うことじゃ、ね〜ジャン！・・・ねぇ。
ハッキリ言って、間違いではないけれど、ガセです。ガセ！

この話の事の真相は、こうです。

●「口先が黄色くないサンマ」とは？

　サンマは、９〜１０月に道東から三陸沖で獲られる魚だと思ってますよね。
　実は、市場には７月頃から出回ってきています。
　試験操業のものが多いんですが、
　まだ痩せていて、

　　「だったら冷凍の方がうまいじゃん。」

　という代物です。その割には結構良い値がするんですけどね。
　
　で、

　こいつらの口先は、　黄色くなっていない！
　
　と、言うわけです。

　サンマは回遊魚で、黒潮に乗って南の方から北上し、
　道東沖でたんまり餌を食べて太ってから、南下します。
　丁度「カツオ」に似てます。

　昔から、６〜７月頃には北上中のサンマが関東沖であがっていました。
　こいつらは、これから北上していくサンマで、まだ太っていません。
　
　このようなサンマと比較すると、当然、秋のサンマは太っているわけで、うまい。
　で、
　この、秋のサンマはお店で見ると一目瞭然、

　口先が黄色い！

　ゆえに、「口先の黄色いサンマは脂がのっている」

　と、言うわけですね。

バカヤロ〜〜〜！！！

口先だけの　役立たずなガセ情報でしたぁ〜。
気をつけましょうね。